La passió per la cuina del xef de Berga Miquel Márquez li ve d’anys enrere i l’acompanyarà sempre més, però ara, ha decidit que es vol mantenir en un segon pla. Als 67 anys i delicat de salut, es jubila i passa el relleu al capdavant de la cuina del restaurant Sala a la seva filla Isabel, de 36 anys, amb qui ja fa molts anys que treballen de bracet compartint moltes hores a la cuina. Per això, el Miquel té clar que la deixa en molt bones mans, diu que “és una llavor que ha germinat molt bé i ha donat fruits”.
La Isabel ha crescut a la cuina, i del seu pare ha heretat l’art, l’estil i el saber fer a la cuina. Portant les regnes dels fogons s’hi sent molt a gust, treballa al costat del seu marit, i junts aposten per una cuina de disseny propi creada pel seu pare, moderna, lleugera, i sobretot feta amb productes de proximitat i de qualitat. La Isabel té clar que el producte del territori s’ha de mimar molt. Això és el que ha fet durant anys el Miquel, que ha sabut treure suc i donar valor al ric patrimoni de productes del Berguedà, i especialment els bolets.
Miquel Márquez ha viatjat arreu promovent la seva cuina i en especial els bolets, però també altres productes autòctons com el pèsol negre i l’escudella de blat de moro escairat. Ha deixat petjada. I ara la Isabel seguirà el camí marcat. De fet, ja hi ha anat posant el seu granet de sorra. Va ser ella qui un cop especialitzada en les postres va renovar i modernitzar la carta dolça de cal Sala, després d’haver fet estades a cuines reconegudes com la de Jordi Parramon, Carme Ruscalleda i els Germans Roca. Plats de postres com ara un combinat de cítrics amb pastanaga i coco els podem trobar a la carta del restaurant Sala de Berga, al passeig de la Pau.
Un restaurant que va obrir portes a la ciutat el 1971, de la mà dels germans Ramon i Montserrat Sala, que és la dona de Miquel Márquez. Ells eren els responsables del menjador i el Miquel de la cuina. Han passat 42 anys i des de llavors la cuina ha evolucionat molt, passant d’una cuina tradicional de muntanya a una cuina innovadora i creativa, però, això sí, mantenint l’essència: la debilitat pels productes de la comarca i en especial els bolets, que s’han convertit en el referent de la casa. El Miquel n’és tot un expert, i per això, un cop jubilat, no descarta continuar participant a xerrades i actes gastronòmics per exposar i mostrar tot allò que sap sobre bolets i cuina de bolets.
I tampoc no s’allunya ni es desvincula del tot de la cuina. Ho porta dins i sap que no pot evitar entrar a la cuina i opinar sobre els plats que elabora la Isabel, que val a dir que els qualifica d’excel·lents. En podríem fer una llarga llista. Per fer-nos-en una idea: el caneló de patata emmascarada, la sopa d’au amb foie a la tòfona, l’orada amb espinacs, cremós de pebrot i pinyons, i el filet d’ànec amb poma i vi dolç. Són alguns dels plats de la carta de cal Sala.
Un restaurant de renom que també s’ha sabut reinventar en temps de crisi. Ara, els divendres i els dissabtes a la nit, el restaurant Sala de Berga ofereix menús per 25 euros. És una manera de fer accessible la seva cuina, segons ha dit Isabel Márquez.
Una altra línia de negoci que van engegar fa uns mesos és l’elaboració de plats preparats, sense colorants ni conservants. Els venen a botigues de Berga (Superverd i les carnisseries i xarcuteries Colell i Rosell), de Puigcerdà, de Santa Perpètua de Mogoda, i de Barcelona. S’hi poden trobar plats com ara croquetes, canelons, peus de porc, fideuà i patates emmascarades, entre d’altres. Una iniciativa, que segons Isabel Márquez, ha tingut molt bona acceptació. És una manera de generar altres ingressos, tenint en compte que les instal·lacions del restaurant no els permeten dedicar-se a fer banquets o càterings com fan altres establiments del seu nivell.
Tant el Miquel, fins ara, com la Isabel, amb molts anys per endavant, s’impliquen les hores que calgui per tirar endavant el seu negoci, que és el què els apassiona. La restauració, reconeixen pare i filla, “és sacrificada i lliga molt” però també “satisfà molt i molt” coincideixen. De fet, la Isabel ho ha heretat del seu pare i un i altre li estan transmeten l’estimació per la cuina al fill gran de la Isabel, el Miquel, que té 7 anys i ja apunta maneres. “Hi posa molt interès, vol saber com es cuinen els plats i quins ingredients fan falta per elaborar-los”, han explicat. Hi pot haver saga Márquez per molts anys.
