El cuiner del restaurant L’Estany Clar, Jordi Cruz, mostra la fusió entre química i cuina a uns 250 estudiants

El manresà Jordi Cruz, estrella Michelin i cuiner del restaurant L’Estany Clar de Cercs, ha fet a Manresa una demostració sobre l’ús de la química a la cuina moderna davant d’uns 250 estudiants de secundària d’instituts de Manresa, Sant Fruitós de Bages, Berga, Sant Andreu de la Barca i l’Hospitalet de Llobregat.
Segons ha explicat Jordi Cruz, no ha estat una classe de cuina sinó un acte per intentar explicar als alumnes i a la gent aquesta espècie de fusió entre cuiners i químics que s’ha anat consolidant en els últims anys.
Cruz ha comentat que un dels precursors d’aquesta relació entre cuina i química és el prestigiós Ferran Adrià, del restaurant el Bulli. Durant la demostració, Cruz ha utilitzat tècniques pròpies i alienes, per exemple del mateix Adrià. El cuiner ha mostrat com es fa l’aromatització a baixa temperatura d’olis, amb la preparació del turbo en infusió de cítrics. Aquí ha posat especial èmfasi en el timó llimona, del qual se n’ha extret oli essencial. Amb pa amb tomàquet i fuet de Vic ha explicat com s’aconsegueixen textures amb l’espessant xantana. I entre altres, ha fet caviar de porro i ha explicat l’aplicació de fums aromatitzats.
Les intervencions del cuiner del restaurant L’Estany Clar s’han combinat amb la projecció de dues filmacions que s’han fet als laboratoris de química de l’Escola Politècnica Superior d’Enginyeria de Manresa.