Els consumidors d’aliments sense gluten -sigui per diagnòstic clínic o bé per convicció- poden trobar al mercat des d’aquest estiu una pasta artesana feta a Catalunya. L’ha creat l’Escairador, una petita empresa de Cal Rosal que va néixer l’any 2018 per recuperar i professionalitzar l’ofici d’escairador. Primer van treure al mercat el blat de moro escairat i el blat forment; al cap d’un temps van llançar farines i sèmoles de les dues varietats de blat; i ara han aconseguit fer pasta a partir del seu blat.
Una investigació que ha durat anys
D’entrada, el centre tecnològic de Catalunya Eurecat va donar-los el suport necessari per fer un primer estudi que va ratificar que les farines de l’Escairador podien ser idònies per acabar fent pasta. A partir d’aquí, la Maria Costa i el Jordi Claramunt, les dues ànimes del projecte, van resseguir Itàlia de dalt a baix per endinsar-se en el món de la pasta artesana i aprendre d’aquells projectes que millor encaixaven amb el seu objectiu final. Van haver d’anar a Itàlia perquè aquí el que ells intentaven no existia.
A Itàlia van formar-se amb mestres artesans, però també van descobrir maquinària i van haver d’escollir aquella que més s’ajustava al que pretenien fer a Cal Rosal. I, un cop a casa, van convertir un magatzem de la finca on treballen en un obrador per fer pasta. Hi han passat anys fent proves. «No volíem sortir al mercat amb qualsevol cosa», explica la Maria.
A finals del 2022 van fer la primera gran prova de foc. Van posar el nou producte als aparadors d’establiments de confiança i també van acostar-lo a contactes de la xarxa de persones celíaques perquè el provessin. Era pels volts de les festes de Nadal i molts d’aquests primers tastadors van suggerir-los que aprofitessin per fer-ne amb forma de galets. I ho han acabat fent: els galets són una de les cinc varietats de la nova pasta artesana sense gluten de l’Escairador.
També hi ha rigatoni (macarrons amb textura ratllada), casarecce (espiral típica d’Itàlia però poc freqüent a Catalunya), lletres en forma d’essa (‘s’) i fideus. Aquesta última varietat és «molt polivalent» -destaca Costa- perquè «serveix per a l’escudella però també per a la fideuà«. I conclou que «molts celíacs feia temps que no podien menjar una bona fideuà i aquest estiu estem veient que triomfa molt».
Mediterranean Gluten Free Forum
L’última prova de foc abans de sortir al mercat va ser a finals de maig, al Mediterranean Gluten Free Forum, a Barcelona. L’Escairador hi va tenir un estand on va presentar la seva nova pasta artesana sense gluten. «Va ser brutal», recorda Costa. I reconeix que va sortir-ne «amb una mica de subidón» perquè l’acollida que va tenir va ser molt bona, fins i tot per sobre de les expectatives prèvies: «La gent valora molt positivament que hi hagi una pasta feta aquí i que, a sobre, tingui formes. I va ser genial poder estar en contacte amb el consumidor potencial».
Omplir un buit a Catalunya
Els celíacs de Catalunya són, d’entrada, el públic diana de la nova pasta de l’Escairador. «És el primer pas natural. Hi ha prou gent que necessita menjar sense gluten però li costa trobar aliments de qualitat», relata Costa. En aquest sentit, la fundadora de l’Escairador assegura que «tot i que malauradament cada dia hi ha més gent diagnosticada, tenen unes condicions nefastes cada vegada que van a comprar, amb molta menys gamma de productes a escollir, uns preus molt cars i, sovint, productes de no gaire qualitat».
L’Escairador no resol el problema general, però sí que fa un pas de gegant en el prestatge de la pasta. El seu nou producte ha estat molt ben valorat per tots els experts que l’han provat -fins i tot d’Itàlia- i, tot i que no hi posen cap sostre, d’entrada neix amb la vocació d’omplir un buit, de seguir reivindicant el producte de proximitat i de fer la vida més fàcil a un col·lectiu abocat a patir cada vegada que ha d’omplir el cistell de la compra.
