Carme Ruscalleda és cuinera de mar, però això no vol dir que no sigui una apassionada dels bolets. Ho és i li agraden tots, tant els que es fan a la seva terra, el Maresme, com els del Pirineu i també els japonesos. Tots aquests es poden menjar als seus restaurants: el Sant Pau de Sant Pol de Mar i el de Tòquio. En una entrevista a Ràdio Berga, ha reconegut que és més boletaire de fogons que de bosc. Explica que sol anar a buscar bolets “amb gent que en sap molt” i si no en troba es posa “nerviosa” i s’enfada. Si omple el cistell assegura que és “el súmmum de la felicitat”.
Però, sobretot, el que ha fet Carme Ruscalleda és cuinar bolets. Per la seva cuina n’han passat molts. Assegura que tots els bolets “tenen la seva gràcia” i hi afegeix que “el bolet més bo és aquell que trobes que és especial”. Personalment, diu li agraden especialment els ous de reig i “si són quicous, ja són una meravella”. En canvi, “el rovellons, que són els més populars, no els posaria gaire amunt en la llista dels meus favorits”.
El millor per cuinar-los, segons Ruscalleda, és que siguin ben frescos, que vagin del cistell als fogons, ja que “així, quan te’ls menges”, diu, “t’adones de seguida que tenen un gust diferent i molt més bo”. Si els bolets són bons, n’hi ha que ni tant sols necessiten passar pel foc: raspallar-los, amanir-los i servir-los o, si volem, volta i volta per la planxa, però sense que quedin secs. També són especialment bons en un arròs a la cassola o un plat de fideus. A més, ha quedat demostrat que combinen amb tot. Per exemple, al menú del Sant Pau, hi podem trobar un plat de calamar amb pasta de tinta i rossinyol.
Però Ruscalleda no entén només de bolets catalans, també dels del Japó, on té un restaurant. El bolet oriental, que és de cultiu, també ha arribat al nostre país. Un fet positiu ja que, segons els nutricionistes, tenen propietats molt saludables. Això sí, un xiitake no té res a veure amb un cep que puguem trobar al Pirineu. Els japonesos han exportat els seus bolets, una cosa que els catalans no podem fer perquè ens mengem tots els que creixen a Catalunya i més. El que sí em sabut exportar, comenta Ruscalleda, és la manera de menjar-los: “la forma com els contemplem a taula, les idees i les combinacions inspiren fins i tot els gourmets més llepafils del món”.
Per tot aquest coneixement sobre els bolets i la seva feina per donar-los a conèixer arreu, el diumenge 4 d’octubre la Penya Boletaire de Berga li atorgarà el títol de boletaire d’honor.
